ブランドストーリー
歴史
二百年の伝統と共に理想の酒を追う
遠州灘に程近い掛川市の横須賀地区。徳川家康が築いた横須賀城の城下町として城主20代・約300年続き、 今なお古い商家や街並みが残る旧街道に遠州山中酒造の酒蔵が建つ。
その歴史を遡ると、近江商人であった山中家が文政年間に現・富士宮市で酒造業を始めたことに行き着く。 富士周辺に四蔵構え、その後、水量豊富な良水を求めここ横須賀に一蔵構えた。昭和初期、分家した現在の遠州山中酒造が独立、 この横須賀の蔵で理想の酒造りに邁進することとなる。 建物は安政七年のもの。江戸末期の柱や梁を残した木造蔵でありながら、三層の作業場を持つ。 一階には醸造タンクが並び、その周りに作業用の足場が中二階のように設置され、三階に相当する階には麹室、放冷場、酒母室など。酒造りの工程順に作業のしやすさを考慮した構造となっている。 これほど天井の高い木造蔵は他には見られない。
酒名の由来
天下を取り、天下泰平を醸す酒
徳川家康が武田軍の西方進出に対抗するために、家臣であった大須賀康高に命じて 築城させた横須賀城とこの地域一帯が、家康の天下統一を達成する中で遠州の拠点となった。 その後、徳川の天下となり、泰平の世が三百年存続することとなる。
この史実に因み、遠州山中酒造の先代は徳川家の家紋より「葵天下」という名をあたためていた。1980年半ば、 一人の若い杜氏が蔵に入る。その志の高さと腕前に先代の期待大きく、「天下を取れるように」という思いから、 「葵天下」銘柄を世に出すこととなる。時を待たずして葵天下は全国金賞を取り、そこから３年連続金賞の栄誉に輝いた。
戦乱の世から天下泰平の世へ。「葵天下」という名には、旨い酒を穏やかに楽しめる、 そんな平和な世の中に対する喜び、希求の念が込められている。
水へのこだわり
天下一と誇りたい美しき水
酒の命とも言われる水。ここ遠州横須賀はまさに天下一と称したくなるほどの良水に恵まれている。 源流は南アルプス赤石山系。地下に染み込んだ雨や雪解け水が、遠州灘の海岸線までの長い距離を200年かけて旅すると言われる。 ゆっくりと磨かれたその伏流水を、遠州山中酒造では蔵内で地下120メートルから汲み上げる。
酒造りに適した超軟水という水質もさることながら、特筆すべきはその豊富な水量。毎分260リットルに 及ぶ清らかな水が得られ、仕込み水としてはもちろんのこと、多量な水が必要な洗米にも使用される。 かつて、この蔵の水質・水量を調べたガラスメーカーが当地への進出を決定したり、他の酒蔵が水を分 けてもらいに来たりすることもあった。
蔵内で水を汲み上げそのまま使うことができるメリットは大きい。運搬や保管による水質の劣化や水温の 変化が避けられるからだ。水温がまちまちになると、洗米の際の水の吸い方にさえ影響を及ぼす。気温に 関わらず一年中16℃に保たれた、豊富かつ清冽な地下水。葵天下の味と品質の源流がここにある。
酒造りへのこだわり
量より質を求め続ける信念
「いい酒、未だ分からず」そう言って旨い酒造りを追求した先代の思いを継ぎながら、 蔵元の山中久典は、自らが手間隙を惜しまない酒造りに取り組んでいる。
例えば、蒸米。最近では機械式のスチームで行う酒蔵が増えているが、山中は伝統的な 「和釜」を使った蒸しにこだわる。熱の強さや伝わり方が理想的であり、また、微妙な蒸し 加減をコントロールできるためである。逆に言えば、蒸し上がりに作り手の技量が現れる手法と言える。
搾りの工程にも受け継がれてきたこだわりがある。自動圧搾機ではなく、古式槽を用いた槽搾り（ふなしぼり） —— 醪（もろみ）を入れた酒袋を槽に敷きつめ、上から圧をかける方法で行う。もちろん時間はかかるが、優しく 搾り出すため醪にストレスがかからず、それが雑味のないきれいな酒に確実につながっていく。さらに、搾り切る と苦味や渋味が出やすいため、搾れるだけ搾るということはしない。一番品質の良い部分だけを抽出できるよう、 圧力をかける作業を敢えて一度だけにする場合もある。
特に「葵天下 斗瓶取り」では、袋吊りを採用している。これは、醪を入れた酒袋を吊るして重力だけで搾る手法。時間と 手間が格段に増え、搾れる量も少なくなるが、より自然な造りで理想の酒を追求している。
いたずらに効率化を追わない。時に採算性を顧みない。古いものでも良いものは使い続ける。そんな酒造りを支えるのは、 ただいい酒を届けたいという頑固なまでの志があるから。そして、そのこだわりは伝統の継承だけではない。例えば、純米 大吟醸のブームに安易に乗ることなく、様々な精米歩合や本醸造でも新たな味わいを追求すること。あるいは、洋食との新鮮な マリアージュを探求すること。日本酒の可能性、未来を見つめながら、山中は今日も「いい酒」の答えを求めて一途に挑み続けている。
味わい
飲み終えて、また飲みたくなる風味
「酒の中に香りを閉じ込める」と山中は表現する。すぐに飛んでしまうような後付けの香りではなく、 酒本来の香りを繊細な技で一滴一滴の中に満たしていく。注いだ瞬間にわき立つふくよかな香り。 飲めば口中香がふわっと広がり、たおやかに残る余韻が次の一杯を誘う。すっきりとした甘み。深く広く 沁み渡る清涼感。その清々しい味わいは、冷でも燗でも様々な肴と合わせやすいが、 特に生しらすなどのほろ苦さ、山椒などのピリ辛さが互いのニュアンスを引き立て合う。
全国新酒鑑評会において平成13年から９年連続入賞の栄誉。ひとり心静かに味わうか。友や家族と 共に旨さを分かち合うか。天下泰平を醸す清らかな酒、遠州山中酒造 葵天下。
